Az azerbajdzsán konyha előszeretettel alkalmaz zöldségeket, gyümölcsöket, különösen
kedveli a zöld fűszereket, és az ehető vadnövényeket, de mindezt nagyobbrészt
nyersen, nem pedig főtt vagy sült formában alkalmazza. Ha a zöld fűszereket
hússal vagy tojással keverik, amely így majdnem több, mint a felét alkotja az
ételnek, ilyen például a csucsu, azsabszanda.

A húst a zöldségekkel ellentétben erősen szétfőzik, ezért a húsos-zöldséges ételek inkább zöldségkásák húsöntettel, mint amilyen a szabza-govurma is. A klasszikus azerbajdzsán konyha természetesen nem ismerte a burgonyát, annak használata a szovjethatalom
idejére tehető, mégpedig részben a gesztenye funkcióját vette át. A gesztenyéhez
jobban illenek a húsfélékhez autentikusan használt savanyú gyümölcsös
azerbajdzsán ízesítések.

A gora – éretlen szőlő –, abgora – rövid erjesztésen
átesett, éretlen szőlő leve –, a nar és a narsarab – gránátalma és annak
sűrített leve –, a szumah – sóskaborbolya –, az ahta – som –, illetve a
szárított vagy nyers meggy és szilva.

Mindennek fényében a hagyományos azerbajdzsáni konyha akár a modern ételkultúrának is megfelelhet. Általánosan jellemző, hogy elsősorban a föld feletti zöldségeket használják az ételkészítés során, gyökérnövény nagyon ritkán kerül terítékre. A gyümölcsöket és a csonthéjas gyümölcsöket előnyben részesítik; gesztenyét, kerti mogyorót, mandulát,
közönséges mogyorót, diót, és a zöldségekkel azonos mértékben használják őket.
Az azerbajdzsán konyhában a gyümölcsöket vajban sütik.

Kovács Rhewa Andrea